Antonio Bufi, lo chef anarchico è finito in Gattabuia
Matera sta conoscendo il genio e la sregolatezza made in Puglia dello chef Antonio Bufi
Esiste un ristorante a Matera dove la cucina tipica e tradizionale lucana si mescola a qualcosa di innovativo e di unico.
È il nostro ristorante: La Gattabuia. Un luogo antico, a pochi metri da Piazza del Sedile, un tempo sede delle carceri cittadine, oggi accoglie numerosi ospiti provenienti da qualunque parte del mondo, pronti a farsi stupire dalla sua cucina.
La Gattabuia nasce nel 2012 con una semplice offerta ristorativa: un’osteria dove degustare buon vino accompagnato da salumi del territorio. Nel corso degli anni però si trasforma in un ristorante di qualità a tutti gli effetti. Con l’arrivo, a febbraio 2022, dello chef Antonio Bufi avviene una vera e propria trasformazione e con essa arriva l’ambizione di trasformare La Gattabuia in uno dei migliori ristoranti a pochi passi dai Sassi di Matera.
Un successo iniziato pelando patate.
Se ancora non sapete di chi stiamo parlando, ve lo raccontiamo subito.
Nato a Molfetta, nel cuore della Puglia, Antonio Bufi inizia la sua carriera lavorando nei ristoranti e pelando patate ma capisce fin da subito che ha un’alternativa, più impegnativa, più tortuosa ma proiettata verso la sua vera passione: la cucina. Decide di partire, ritrovandosi a lavorare con maestri come Michel Roux, Michel Chabran e Gualtiero Marchesi.
Ne fa tante di esperienze Antonio, non solo di peripezie in cucina ma anche con la penna, pubblicando insieme a Luca Moretti “L’Orata Spudorata – Racconti e ricette per salvare il mondo dal cattivo gusto” e “L’Orata Innamorata – Racconti e ricette di cucina afrodisiaca” e, in collaborazione con Marcello Brusegan, storico veneziano, “La Cucina Veneziana” con la riproposizione in chiave moderna di alcuni piatti del Rinascimento Veneziano. Oltre a vari articoli, recensioni e racconti pubblicati sul web, ha inoltre pubblicato per Kitchen Inc. il saggio “Vita di un tonno in scatola – paranoie esistenziali ai confini della realtà domestica” e nel poco tempo a sua disposizione ha anche fatto nascere un’etichetta discografica che fino ad ora ha pubblicato due dischi: i suoi.
È stato Executive chef per Moreno Cedroni e per Eataly Bari e, alla guida di “un’accolita di rancorosi” che si fa chiamare Serial Kitchen, ha tentato di far godere i vari avventori del Ristorante Le Giare in Bari.
Una carriera intensa quella dello chef Antonio Bufi che lo ha portato a curiosare per il mondo per poi sperimentare in modo anarchico, rivoluzionario, “unconventional” come già qualcuno lo definisce.
“…un cuoco può ispirarsi ai suoi maestri nelle tecniche e nel metodo ma deve trovare e perseguire le proprie idee, anche a rischio di non essere subito compreso. Certe scelte mi hanno regalato grandi soddisfazioni ma anche qualche complicazione”.
A.Bufi
La cucina tipica incontra la rivoluzione
Certo potremmo continuare a raccontarvi di Antonio che ha girato il mondo, ha lavorato con grandi maestri e ha sperimentato culture diverse ma forse è il caso di dirvi quello che oggi combina nella nostra cucina, a partire proprio dal suo legame indissolubile con l’Oriente: un legame che si evidenzia spesso nelle sue creazioni culinarie, senza mai perdere di vista la tradizione e, da quando è approdato in terra lucana, anche la cucina tipica di Matera.
Ogni viaggio, ogni andare è ricerca: Antonio impara e affina così la tecnica della fermentazione degli alimenti, ma anche le tecniche legate a macerazioni, germinazioni e disidratazioni.
Ad esempio, quanti di voi indovineranno cosa è il Tosazu?
Il Tosazu è un aceto giapponese affumicato che il nostro chef utilizza nel “Crudo di ombrina rossa del Gargano con prugne al Tosazu, guanciale lucano croccante, scorzonera, caviale di muschio irlandese”. Le prugne macerate nel Tosazu raggiungono una leggera fermentazione: l’ideale per rinfrescare il palato, dopo l’assaggio della carne cruda di ombrina. Un accostamento per nulla scontato che esalta i sapori, proponendo l’assaggio stesso come una vera e propria esperienza per i nostri clienti.
Antonio Bufi sperimenta e accosta costantemente materie prime locali e preparazioni provenienti dall’Est: nella “Calamarata con tonno sfogliato – katsuobushi – fitoplancton, cipolla rossa di Acquaviva e finocchietto selvatico”, si può ritrovare tutta la dolcezza della più famosa cipolla pugliese, l’amore di Antonio per la ricerca di erbe selvatiche e la sua naturale inclinazione alla proposta anarchica e dirompente di ingredienti di culture lontane come, in questo caso, il katsuobushi di tonno.
È sempre in continuo movimento Antonio, ricerca in prima persona materie prime tra Puglia e Basilicata, le le seleziona, esplora grandi campi, studia, sperimenta e con lui le stagioni scorrono e scandiscono il tempo, determinando l’autenticità e la tipicità del prodotto. Osserva, annusa, ascolta, tocca e assaggia in un processo che coinvolge tutti i sensi, proprio come avviene a chi ha l’onore di gustare i suoi piatti.
Chi ha assaggiato la sua “cialda” ha riconsiderato di certo il concetto di “cialledda”, amando un nuovo ricordo di questo piatto che, anche se con nomi diversi, è apprezzato in tutte le case meridionali e non. Antonio si rifà alla tradizionale “cialledda”, piatto della cucina tipica lucana, ma lo ripropone con una rivisitazione utilizzando ingredienti stagionali, come ad esempio il ketchup di albicocche o di pesche noci e il “brodo” di fico secco.
Non è finita qui. La cucina di Antonio si contraddistingue anche per qualcos’altro.
La sua ricerca è tanto attenta e profonda che lui non butta via proprio nulla, ma trasforma tutto ciò che si può riutilizzare sfruttando un principio di recupero e scarto zero.
Per esempio, in uno dei suoi dolci più buoni “l’allucinazione carsica” – già il nome è sconvolgente – troverete bucce di verdure in gelatina, polveri di semi profumatissime e tutto ciò che non vi sareste mai aspettati di poter assaporare in un dessert: emozioni che solo i più audaci vorranno sperimentare ma che riscriveranno nella loro memoria il concetto di “fine pasto” .
Ovviamente Antonio in tutto questo non è solo, con lui una squadra di cuochi che lo sostiene in questa rivoluzione. Giovani, impavidi, coraggiosi e un tantino folli che sperimentano e non hanno timore di spingersi oltre.
I suoi piatti, molte volte ispirati ai piatti tipici della Basilicata e della Puglia, diventano dunque opere d’arte, esplosioni di colori, sapori, gusti. Penserete che sia uno scherzo, per quanto sia azzardata la sua cucina ma presto capirete che ogni minimo dettaglio, ogni particolare è studiato e qui ve lo diciamo chiaramente: nulla è lasciato al caso!
Se deciderete di mangiare a Matera, noi saremo ben lieti di accogliervi per travolgervi in un turbinio di nuove emozioni, non solo per il palato, ma per tutti i vostri sensi.
