Il baccalà. La tradizione lucana che non manca mai nella cucina de La Gattabuia.

Le origini del baccalà in Italia.

Il baccalà, considerato oggi uno dei principali ingredienti di molte cucine regionali, ha una storia secolare e molto curiosa. 

Giunse in Italia, a Venezia, intorno al 1432 per mano di Pietro Querini, un nobile veneziano che dall’isola di Rost, in Norvegia, rientrò a Venezia con 60 stoccafissi essiccati. 

Il cibo fu così tanto apprezzato dai veneziani che diventò un alimento molto diffuso nella cucina veneta. 

Un successo dovuto, non solo al gusto così saporito ma soprattutto alla possibilità di essere conservato a lungo.

Da allora il baccalà si è diffuso in molte regioni italiane, Liguria, Toscana, Lazio, Campania ed anche in Basilicata, dove per secoli è stato, e ancora oggi è, un ingrediente principale della tradizione culinaria locale, popolare.

La sua etimologia riporta ad un’espressione tedesca “bakkel-jau” che significa appunto “pesce salato”; altri affermano che la parola derivi dal portoghese “bacalhao” o dallo spagnolo “bacalao” di derivazione fiamminga, il cui significato è “bastone di pesce”

Il baccalà in Basilicata.

Fu per merito di Federico II di Svevia che il baccalà arrivò nell’Italia Meridionale, dove l’imperatore si era stabilito. Diventò un alimento particolarmente diffuso nelle case della Lucania proprio per la sua facilità di trasporto e conservazione.  

Si diffuse in particolar modo ad Avigliano, di cui conosciamo oggi il piatto del baccalà chiamato “baccalà alla lucana”, o “Aviglianese”, servito con peperoni cruschi, un altro prodotto tipico della Basilicata.

Il baccalà, un cibo della tradizione nella cucina de La Gattabuia.

Essendo così profondamente legato alla cultura e alla tradizione locale, il baccalà non manca mai nella nostra cucina del nostro ristorante La Gattabuia, con cui vogliamo sempre darvi l’occasione di sperimentare i sapori più autentici della nostra terra ma con un nuovo punto di vista, quello del nostro chef Antonio Bufi.

Bufi, infatti, ha sempre in serbo spunti nuovi e varianti su come preparare e servire il baccalà: un prodotto molto apprezzato sia dai nostri clienti abituali che da visitatori e turisti, italiani e stranieri.

Il baccalà nel menù de La Gattabuia

Un piatto, per esempio, molto particolare ed eccezionale nel gusto è il baccalà sfogliato con latte di mandorle. Con l’accostamento del pesce con il latte di mandorla di Toritto, – presidio slow food – lo chef ci dimostra quanto un prodotto, simbolo del territorio e della tradizione, conservi, seppur con l’eccezionale abbinamento del latte di mandorla, la sua bontà e il suo sapore. 

E ancora, tra i piatti più iconici del nostro chef, c’è la preparazione del carpaccio di baccalà con “finocchi, finocchi, finocchi”: un piatto dalle diverse consistenze e profumi, da assaggiare assolutamente ma solo quando la giusta stagione lo permette.

Come sempre, scegliamo consapevolmente di adattarci ai cicli della natura e di servire dei prodotti stagionali a km 0, per questo nel nostro menù troverete sempre il baccalà che, a seconda della stagione, sarà accompagnato da nuovi sapori e prodotti della nostra terra. 

Se siete in visita a Matera, non perdetevi l’occasione di gustare questo prelibato piatto della tradizione lucana e di sperimentare l’anarchica creatività del nostro chef. 

Scoprite, in questa stagione, quale abbinamento abbiamo scelto per proporvi un nuovo piatto a base di baccalà.